Vins du domaine Chevalier

Méthodes de vinification

Nous avons pensé l’amélioration de notre travail en cave avec l’aide de notre œnologue conseil, Kyriakos Kynigopoulos, à partir du millésime 2000, tout ceci pour une meilleure qualité de nos vins avec une œnologie raisonnable, tout en respectant les méthodes de vinification traditionnelles, et la typicité des millésimes.

CortonRognet  puceRouge POUR NOS VINS ROUGES…

Nous attendons la maturité maximale du raisin contrôlée par prélèvements fréquents, avant une vendange manuelle avec un premier à la vigne et un deuxième à l’égrappage en vitesse lente.

Avec une surveillance journalière, prise de densité, contrôle des températures et dégustations nous permettent de décider la conduite des cuvaisons. Nous décidons également des durées de cuvaison qui se situe entre 12 et 20 jours selon les millésimes.

Le refroidissement des raisins et des moûts nous permet de réaliser de longues macérations pré fermentaires pour ‘profiter’ du fruit avant qu’il ne fermente.

Les extractions sont lentes et douces grâce au choix quotidien, après la dégustation, d’un pigeage, d’un délestage ou d’un remontage. Nous recherchons des vins pleins de matière mais des tanins soyeux tout en respectant l’origine des raisins (appellation) et le caractère de chacun des futurs vins. Après décuvage, le pressurage s’effectue par paliers successifs avec dégustation à chaque palier pour décider de l’incorporation à la cuvée.

Les vins sont ensuite refroidis et mis en fût : 25 % fûts neufs pour les Villages et Villages 1er Cru et 50 % fûts neufs pour les Grands Crus avec des fûts de 4 vins maximum. Soutirage après 1 an d’élevage en fûts. Les vins sont alors assemblés et reposés en tank. Les mises en bouteilles des vins, qui ne sont en général ni collés, ni filtrés, s’effectuent en Décembre et Janvier en fonction du calendrier des lunes

Corton_Charlemagne puceBlanc  POUR NOS VINS BLANCS…

Nous utilisons le même processus de surveillance de maturité que pour les rouges.

Les vendanges sont mises intégralement en pressurage qui s’effectue par paliers successifs avec dégustation à chaque palier pour décider de l’incorporation à la cuvée.

Mise en cuve pour un débourbage plus ou moins long de 12 à 36 heures selon les millésimes. Puis les moûts sont refroidis et mis en fûts, où se fera la fermentation alcoolique longue de 6 à 12 semaines : 25 % fûts neufs pour les Villages et Villages 1er Cru et 50 % fûts neufs pour les Grands Crus.

Les batonnages sont effectués en fonction des dégustations et le caractère du millésime. L’élevage dure de 10 à 12 mois. Les vins sont ensuite collés en fûts, filtrés, puis mis en repos pendant 2 à 3 semaines avant leur mise en bouteille.