Vins du domaine Chevalier
Après Claude, qui a effectué une longue démarche vers la qualité à partir du millésime 2000, Chloé reprend le flambeau à partir du millésime 2008, avec le même souci de qualité, en portant d’abord toute son attention sur les vins rouges. Comme cela a toujours été, chaque millésime se tourne vers la qualité, notamment depuis l’application d’une nouvelle méthode de récolte et de tri, mis en place par Claude en 2007.
Une oenologie raisonnée : fermentations naturelles grâce aux levures indigènes, peu d’intrants. Tout cela dans le respect du raisin, du terroir, du millésime et de notre volonté de partager notre passion dans votre verre.
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 POUR NOS VINS ROUGES…
Nous attendons la maturité maximale du raisin contrôlée par prélèvements fréquents, avant une vendange manuelle. Dès la coupe, les raisins sont triés méticleusement par une équipe sur la table de tri. Le raisin, égrappé en vitesse lente afin de le garder intact, est mis en cuve. Commence alors le travail de vinification : une surveillance journalière, prise de densité, contrôle des températures et dégustations nous permettent de décider la conduite des cuvaisons. Nous décidons également des durées de cuvaison qui se situe entre 15 et 21 jours selon les millésimes et l’expression du vin recherchée. Le refroidissement des raisins et des moûts nous permet de réaliser de longues macérations pré-fermentaires afin d’extraire le fruit du vin à venir. Les extractions sont lentes et douces grâce au choix quotidien, après la dégustation, d’un pigeage, d’un délestage ou d’un remontage. Nous recherchons des vins pleins de matière et de fruits, à l’image du terroir et du caractère de chacun des futurs vins. Après décuvage, le pressurage s’effectue par paliers successifs avec dégustation à chaque palier pour décider de l’incorporation à la cuvée finale. Les vins sont ensuite refroidis et mis en fût : depuis 2008, dans un souci de respect du terroir et du fruité de nos vins, seuls les vins destinés à de longues gardes sont élevés avec une proportion de fûts neufs, tels que les Grands Crus. Mais tous bénéficient d’un élevage sous bois de chêne, avec des fûts de 1 à 4 vins. Après 10 à 12 mois d’élevage sur lie, les vins sont alors soutirés et assemblés en cuve. Les vins, ni collés, ni filtrés (sauf exception) seront mis en bouteille en début d’année, en suivant le calendrier lunaire. |
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 POUR NOS VINS BLANCS…
Vendangés au meilleur moment afin de garder toute leur fraicheur, les blancs bénéficient également d’un suivi pré-vendanges rigoureux. Les vendanges sont mises intégralement en pressurage qui s’effectue par paliers successifs avec dégustation à chaque palier pour décider de l’incorporation à la cuvée. Mise en cuve pour un débourbage plus ou moins long de 24 à 48 heures selon les millésimes. Puis les moûts sont refroidis et mis en fûts, où se fera la fermentation alcoolique longue de 4 à 12 semaines : 20 % fûts neufs pour les Villages, 30 % fûts neufs pour les Premiers Crus et 40 % fûts neufs pour les Grands Crus. Les batonnages – qui consistent à mettre les lies en suspension, apportant matière et rondeur à nos vins – sont effectués en fonction des dégustations et le caractère du millésime. L’élevage dure de 10 à 12 mois. Les vins sont ensuite collés, filtrés, puis mis en repos pendant 2 à 3 semaines avant leur mise en bouteille. |